TIJUANA BC, 14 DE SEPTIEMBRE DEL 2022.- Las fiestas patrias están por llegar, y con ellas la oportunidad de reunirse con familiares y amigos para celebrar. Uno de los platillos más tradicionales y consumidos en estas fechas, tanto en los hogares como en las “cenadurías” y “fondas” de México, es el pozole. Sin embargo, lo que muchos desconocen es que en tiempos antiguos este platillo llegó a prepararse con carne humana.

Este guiso cuenta con diversas versiones, ya que cada estado tiene su manera particular de elaborarlo, variando en ingredientes y colores. La elección depende del gusto de cada persona, pero ¿conoces la historia detrás de esta emblemática comida?

La receta original tiene sus raíces en la época prehispánica. En aquel entonces, se preparaba con la carne de un animal criado especialmente para el consumo indígena. Mientras algunos afirman que se trataba del perro xoloitzcuintle, otros sostienen que no era así. Lo que sí está documentado es el uso de tepezcuintle o pacas comunes. Además, el maíz empleado permitía elaborar una salsa especial conocida como sulitl.

El nombre del platillo proviene del náhuatl "pozolli", derivado de "tlapozonalli", que significa espumoso. Esto se debe a que, al hervir el maíz, su cáscara se desprende y genera una apariencia de espuma en el caldo.

Investigaciones sobre el origen de esta tradicional sopa han revelado que algunas recetas antiguas incluían carne humana como ingrediente habitual. Estos registros fueron encontrados por frailes españoles durante la evangelización en la época de la conquista.

El doctor Alfonso de Jesús Jiménez Martínez, académico de la Universidad del Caribe, explicó que Fray Bernardino de Sahagún documentó la práctica del canibalismo en su obra Historia general de las cosas de la Nueva España. No obstante, su interpretación estuvo influenciada por su contexto cultural y religioso, lo que le llevó a percibir este acto como algo bárbaro y contrario a los valores cristianos.

Tras la llegada de los españoles y la prohibición del canibalismo, la carne humana fue sustituida por carne de cerdo, ya que, según se decía, tenía un sabor similar.

En México, existen al menos 20 versiones diferentes de pozole. Se pueden encontrar variedades como el rojo, el blanco (el más popular en la zona central del país), el verde, el vegetariano, y otros preparados con pollo, cerdo, panza de res o incluso mariscos.

La receta más común incluye carne de cerdo, principalmente de la cabeza, junto con un caldo hecho a base de maíz cacahuazintle nixtamalizado. Este platillo suele servirse con lechuga, cebolla y rábano picado, además de orégano, limón, chile piquín y tostadas.

El color del pozole varía según el tipo de chile utilizado. En el norte del país, así como en Aguascalientes y Jalisco, el pozole rojo es muy popular y se elabora con chiles secos molidos. En Guerrero, en cambio, es costumbre consumirlo los jueves por la noche, en sus versiones blanco o verde.

Cada estado le da su toque especial, incorporando distintos ingredientes y acompañamientos. Entre estos se encuentran elote, frijol negro, chicharrón, panza de res, arroz y aguacate, entre otros. Sin importar la versión, todas son igual de deliciosas.

Con información del Sistema de Información Cultural de México